Réduisez les glucides, faites du vélo : le chef mange pour retrouver la santé

Un célèbre chef de New York promeut un régime cétogène à très faible teneur en glucides

Seamus Mullen était mal en point. Au début de la trentaine, le vétéran de la restauration pesait 118 kg. Il s’était cassé une jambe dans un accident de moto. Il avait contracté un méchant parasite. Et il avait développé une polyarthrite rhumatoïde au point que le simple fait de sortir du lit prenait une demi-heure.

Ensuite, il a révisé son alimentation – en supprimant tous les glucides transformés – et est remonté sur son vélo.

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Aujourd’hui, Mullen est plus léger de 70 lb / 32 kg, propriétaire des restaurants à succès de New York Tertulia et El Colmado, auteur publié et évangéliste enthousiaste de l’alimentation cétogène à faible teneur en glucides, même pour les cyclistes comme lui.

VéloRadar a rattrapé Mullen en Arizona.

VéloRadar: Un cycliste qui ne mange pas de glucides est assez inconnu. Comment vous êtes-vous retrouvé sur cette voie ?

Seamus Mullen: En 2012, j’ai eu une expérience de mort imminente où j’étais vraiment malade. J’étais sous beaucoup d’immunosuppresseurs. Je prenais de la drogue et faisais la fête toute seule pour m’évader. J’ai eu un très mauvais mal de tête et une fièvre allant jusqu’à 106 degrés. Aux soins intensifs, ils n’avaient aucune idée de ce qui le causait. Je savais que je devais changer quelque chose.

J’ai contacté le Dr Frank Lipman, qui m’a dit qu’il n’était pas intéressé par le traitement de ma polyarthrite rhumatoïde, mais qu’il souhaitait traiter les causes sous-jacentes. Il a dit que si vous faites le travail, vous vous sentirez entre 5 et 90 % mieux, mais cela prendra six mois.

Pendant des années, je me réveillais et le lit était trempé de sueur. Il me fallait une demi-heure pour me lever tellement j’étais enflé. J’ai marché avec une boiterie courbée pendant des années.

J’ai suivi un protocole de santé pour soigner mon intestin, avec des probiotiques et des suppléments. Cela a complètement changé ma façon de penser à la nutrition et à la nourriture. Six mois plus tard, je me suis réveillé et je me sentais bien.

VéloRadar: Vous êtes un adepte du régime cétogène, ce qui est surprenant pour un cycliste, car il réduit fortement l’apport en glucides. Comment est-ce arrivé?

Müllen: J’essayais vraiment de perdre du poids. En 2011, je pesais 260 livres; Je suis maintenant 190-196lb. Et je le considérais comme un moyen de réduire l’inflammation (pour la polyarthrite rhumatoïde). C’était de l’expérimentation. Dès que j’ai pu plonger dans la cétose, j’ai pu perdre du poids rapidement.

J’ai fait une tonne de recherches sur le bio-hacking. Il y a beaucoup d’informations sur les cétogènes pour l’inflammation, depuis le 19^ème siècle. Même les études sur l’épilepsie – votre cerveau fonctionne mieux avec les cétones qu’avec le glucose.

Pour ce faire, vous devez tromper votre métabolisme : mangez beaucoup de graisses et très peu de glucides, comme 150 g ou moins par jour.

Je testais mon sang tous les jours pour le niveau de cétone. Et modérer mon alimentation autour de cela.

Pour une véritable cétose, vous devez éliminer tous les glucides et éliminer tout le sucre. C’est essentiellement le régime Atkins.

Nous avons eu cette idée dans notre culture que si vous mangez gras, vous grossissez. C’est dépassé. Vous grossissez en stockant un excès de glucose inutilisable en mangeant trop de sucre. Si vous mangez des graisses saines comme des avocats et des protéines, il n’y a pas d’irrégularité dans votre glycémie. LeBron James, les Navy SEALs et bien d’autres utilisent des régimes cétogènes.

Il existe des applications pour les athlètes d’endurance. Ce n’est pas tout, la fin de tout. Mais pour tous ceux qui recherchent un protocole de perte de poids/graisse, c’est probablement le meilleur.

VéloRadar: Comment le cyclisme est-il entré en scène ?

Müllen: Je voulais remonter sur mon vélo depuis des années. Pendant tout ce temps où je travaillais dans des restaurants à New York, j’achetais et collectionnais des vélos. Par exemple, j’avais un Cinelli Super Corsa Pista de 1978 construit avec Campy – un vélo de piste entièrement italien qui était magnifique – accroché à mon mur.

Après avoir commencé à travailler avec le Dr Lipman, j’ai sorti mon vieux vélo de route et parcouru six miles. Le lendemain, j’ai refait six milles. Puis 18. J’ai construit jusqu’à 30-40 milles en quelques semaines.

Après avoir travaillé avec lui pendant un an, tous mes indicateurs de PR – qui est incurable – étaient négatifs. J’avais inversé cette maladie et j’étais sur la voie de devenir une personne normale.

Alors je me suis donné un plus grand défi : La Ruta (de los Conquistadores). Je l’ai fait un an plus tard.

Parce que j’ai redécouvert le vélo, plus je pouvais combiner les mondes de l’alimentation et du vélo, plus j’étais heureux. Les deux mondes que j’aime sont très complémentaires. Le vélo m’a aidé à retrouver la santé d’une certaine manière, non seulement comme exercice, mais parce que c’était ma méditation. Cela m’a donné la raison, le sentiment d’accomplissement.

La nourriture fonctionnait sous le radar tout le temps.

VéloRadar: Et maintenant, vous cuisinez pour des randonnées à vélo de luxe avec Duvine Cycling + Adventure.

Müllen: Andy Levine, propriétaire de Duvine, m’a proposé l’idée d’un chef sur roues, combinant vélo et nourriture. Nous l’avons fait pendant trois ans. Je l’aime.

C’est mon truc préféré. Nous roulons dans des endroits incroyables – le Piémont, l’Espagne, les Dolomites, la Provence, la Sicile, la Toscane. Des endroits avec des histoires culinaires si riches et une cuisine incroyable.

VéloRadar: Comment ça marche en Italie, cuisiner avec peu de glucides ?

Müllen: J’achète ce que sont les produits locaux, mais je le cuisine comme je le cuisine. Faible teneur en glucides, beaucoup de protéines, graisses saines.

VéloRadar: Comment réagissent vos clients sur les circuits Duvine ?

Müllen: Ils l’adorent. Mon truc, c’est juste de laisser briller les ingrédients. Provence en juin par exemple, les cerises viennent de sortir, vous avez des tomates extraordinaires.

Cuisiner en Italie ou en Espagne — j’adore ça. En tant que chef qui s’est présenté et a accès à ces ingrédients incroyables, j’utiliserai Limoncello pour soigner le poisson – ils ne le feraient jamais. Mais ils y arrivent et c’est incroyable.

VéloRadar: Que mangez-vous lors de longs trajets ?

Müllen: Aujourd’hui, Bonk Breakers. En règle générale, j’aime manger du beurre d’amande. C’est à peu près tout ce que je mange. J’aurai de la nourriture séchée vers la fin du trajet. Saccadé de boeuf. Si c’est une longue balade amusante, une boîte de sardines.

Pour une longue course d’endurance, je vais vraiment regarder la nutrition à l’avance et manger des glucides à combustion lente comme l’avoine coupée en acier qui a trempé pendant la nuit. Patates douces. Ensuite sur le vélo j’aurai une purée que je fais de beurre d’amande, de beurre de cacao et de graines de chia et de dattes.

J’ai été connu pour avoir une saucisse dans mon maillot.

En savoir plus sur Seamus Mullen sur son site Web, seamusmullen.com ou suivez-le sur Instagram.

Vous devriez consulter votre médecin si vous envisagez d’apporter des changements majeurs à votre régime alimentaire.